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......... 為什麼低度白酒不易收藏？著名白酒專家余乾偉先生在其專著《傳統白酒釀造技術》中，有非常詳細而專業的說明，現將這些內容全文摘錄如下，保證不走樣，相信對很多想收藏白酒的酒友，會有非常大的幫助。 1 低度白酒貯存中芳香成分的剖析 隨著低度白酒的發展，產量的增加，發現低度白酒貯存中發生變化，口味變淡並帶異味，隨著貯存時間的增加和貯存條件的差異，這種變化尤甚。為了探索低度白在貯存中質量變化的原因，找出解決問題的科學依據，眾多科研機構和大型酒廠紛紛開展了此項研究。從中發現了一些規律性的東西，掌握了降度酒和低度酒在貯存中微量成分的變化，了解到口感變化的原因，為穩定和提高低度麯酒質量提供了可靠和科學的依據。 2 芳香成分變化對低度白酒風味的影響 （1）不同貯存期麯酒的感官品評 為了解不同貯存期麯酒口感的變化，在取樣檢測微量成分的同時，即每隔3個月取樣進行感官品評。 從嘗評結果看，瓶裝降度酒只要密封良好，貯存1年口感基本無大的變化；低度白酒即使密封良好，貯存9個月後會出不同程度的不愉快味道，隨著貯存時間的增加，這種味道會加重，酒味也隨之變淡。這是由於酒中微量成分量比關係變化所致，與檢測結果吻合。 （2）有機酸變化對酒質風味的影響 從色譜檢測結果看，降度麯酒和低度麯酒在貯存過程中有機酸大多呈增加趨勢。在濃香型麯酒中，乳酸、己酸增加較大，其次是乙酸和丁酸；在醬香型麯酒中，乙酸、乳酸、正丁酸、丙酸增加較多。「氧化」和「水解」反應是低度麯酒貯存中有機酸增加的途徑。低度酒比降度酒增加幅度更大，這是引起口感變化的重要原因。 有機酸含量的高低。是酒質好壞的一個標誌，在一定比例範圍內，酸含量高的酒質好，反之，酒質差。瓶裝酒，本來出廠時就已勾兌好，微量成分平衡、協調，但經貯存後，由於酒中有機酸的增加，使酒中酸、酯等微量成分平衡關係破壞、失調，引起了酒質的變化。 （3）酯類變化對酒質風味的影響 降度酒和低度酒經貯存後，酯類含量普遍降低，而且隨著貯存時間的延長，酯類減少也隨之增加。低沸點酯類中以己酸乙酯、乳酸乙酯等酯類變化最大；高沸點酯類變化微小，但亦呈下降趨勢。 據李大和報導，經過貯存，39%vol五糧液低沸點酯類總量從447.17mg/100mL降到417.58mg/100mL；38%沱牌麯酒從307.76mg/100mL降到215.70mg/100mL；39%vol醬香型郎酒降低幅度更大，從466.05mg/100mL降到375.05mg/100mL。一般來說，低度麯酒在貯存中低沸點酯類的減少速度比降度酒或高度酒快。酯類減少，酸類增加，酸酯比例失調，是低度白酒貯存後口感變淡、出現不愉快氣味的原因。 酯類在中國白酒中存在著下面的平衡關係： RCOOR』（酯）+H20⇋R』OH（醇）+ R』COOH（酸） 這個反應是可逆的，當酒中乙醇含量較高，酸的含量也足夠時，反應趨向酯化方向。但當原酒加漿降度，特別是降至低度酒後，酒中酸、酯含量減少（與原度酒或高度酒比較），乙醇含量也減少。而水的比例增加很多，促使酯類的水解，造成酯類含量減少，酸類含量增加。當然這個反應是十分緩慢的，通過1年多的跟蹤檢測，這個反應確實存在。 （4）醇、醛、酮變化對酒質風味的影響 低度酒和降度酒經一段時間貯存後，醇類普遍呈上升趨勢，特別是異戊醇、正丙醇等；無論是降度酒還是低度酒，經貯存後，乙醛含量降低，隨著貯存時間的延長，乙醛降得越多，乙縮醛則相反，這是醇、醛縮合的反應。醇、醛、酮、酸、酯在酒中是一個平衡體系，這些物質的變化造成平衡失調是低度白酒在貯存中質量變化的根本原因。 有數哥說句心裡話：在名酒裡面，醬酒最適合收藏。酒質媲美茅臺的有數醬酒是白酒行業的新黑馬，以高性價比、難醉易醒的酒體，已經成功贏得了一部分茅粉的青睞。

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